Penulis Topik: Dibalik Lezatnya Es Krim (Dibaca 5045 kali)

raisuien · « **pada:** Desember 15, 2009, 09:07:04 AM »

Seperti juga coklat, maka es krim adalah makanan favorit tua muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya.

Ingin tahu mengapa es krim beda dengan es batu biasa???

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna makanan bukan pewarna tekstil lho.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Nah ternyata es krim itu seru kan, gak cuma berisi air saja. Hayooo…. Siapa yang jadi ingin makan es krim???

sisca, chemistry · « **Jawab #1 pada:** Desember 15, 2009, 09:13:31 PM »

oo...
berarti es krim masuk ke koloid ya...
wokie dokie....

syx · « **Jawab #2 pada:** Desember 16, 2009, 08:40:50 AM »

frozen yoghurt lebih enak lagi... lebih segar.

si anak gajah · « **Jawab #3 pada:** Desember 16, 2009, 01:02:59 PM »

emm, masih bingung... kira-kira yang dimaksud sel udara itu seperti apa ya?

sisca, chemistry · « **Jawab #4 pada:** Desember 16, 2009, 10:09:11 PM »

bentuknya seperti sel... beruang2....
dan isinya udara semua...
hahahahaha~
sepertinya...

raisuien · « **Jawab #5 pada:** Desember 17, 2009, 01:55:16 AM »

sel udara : rongga kecil di antara kedua lapis selaput telur, berisi udara; sel udara yang biasanya terletak di bagian tumpul dari telur; sel udara yang berfungsi sebagai cadangan oksigen untuk pernapasan embrio

syx · « **Jawab #6 pada:** Desember 17, 2009, 07:08:01 AM »

kok jadi ke telur dan embrio? ada embrio dalam es krim?

r.a.n · « **Jawab #7 pada:** Desember 17, 2009, 08:39:38 AM »

kayaknya sel udara yang bilang rai..2 hal yang berbeda deh..Dari om wiki yah...

linknya donk

ryoma · « **Jawab #8 pada:** Desember 17, 2009, 08:59:08 AM »

iya, yang di bilang rai itu di telur

. Aku sih lebih setuju dgn apa yang dibilang sisca deh kayanya.. tapi mungkin juga rongga udara kali ya..

syx · « **Jawab #9 pada:** Desember 17, 2009, 12:45:18 PM »

kombinasi antara foam dan emulsi. foam adalah sistem udara dalam cairan ato padatan, sedangkan emulsi adalah sistem cair dalam cairan (yang sebenernya tidak tercampur) yang dijembatani oleh senyawa aktif permukaan (surfactant).
untuk memudahkan contoh emulsi adalah jika kita mencampur air dan minyak maka akan terbentuk dua lapisan cairan. jika kita menambahkan detergen ato sabun ke dalam campuran dan dikocok maka akan diperoleh satu lapis. detergen ato sabun ini yang berperan sebagai surfactant.

ini gambar emulsi kalo diliat pake mikroskop. butiran-butiran itu disebut fasa dalam, sedangkan yang di luar disebut fase luar. nah, kenapa surfactant bisa menjembatani antara kedua cairan yang ga bisa akur ini? surfactant biasa punya dua bagian yang memiliki dua sifat beda... liat gambar berikut:

di sini dikasi contoh kepala bersifat polar ato hidrofilik dan ekor yang bersifat non polar ato hidrofobik. senyawa dengan dua sifat ini disebut ampifilik ato ampifatik. dalam sistem yang ditunjukkan gambar itu, fasa luar adalah air... ini bersifat polar. maka dari itu kepala surfactant ada di fase luar, sedangkan ekornya ada di fase dalam. dari sini jelas?

sekarang tentang foam... foam adalah udara terjebak dalam cairan ato padatan. tempat udara dalam cairan ato padatan ini yang disebut rongga udara.

raisuien · « **Jawab #10 pada:** Desember 17, 2009, 01:21:09 PM »

oh iya... salah....
soalnya ngetiknya sambil ngantuk...
sorry2....

si anak gajah · « **Jawab #11 pada:** Desember 17, 2009, 06:50:15 PM »

hmm, sifat surfactantnya seperti fosfolipid di membran sel ya...
tapi emulsifier es krim, gliserol monostearat bukannya masih turunan lemak yang hidrofobik? (CMIIW)
bagian hidrofiliknya gimana dong?

Ternyata, es krim ribet ya... Padahal saya pernah lihat pembuatan es krim dengan cara tradisional, gak ribet-ribet amat...

r.a.n · « **Jawab #12 pada:** Desember 18, 2009, 08:23:35 AM »

@syx

Jadi surfaktan itu sebenarnya apa yah

. Di keilmuan kami, surfaktan berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan di alveolus..agar alveoulus tidak kolaps ketika kita sedang bernafas..Ketika mendengar penjelasan syx..lebih bersifat sebagai deterjen..Jadi bingung...Mohon pendapat TS

@si anak gajah