Seperti juga coklat, maka es krim adalah makanan favorit tua muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya.

Ingin tahu mengapa es krim beda dengan es batu biasa???

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna makanan bukan pewarna tekstil lho.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Nah ternyata es krim itu seru kan, gak cuma berisi air saja. Hayooo…. Siapa yang jadi ingin makan es krim???

frozen yoghurt lebih enak lagi... lebih segar.

bentuknya seperti sel... beruang2....
dan isinya udara semua...
hahahahaha~
sepertinya...

kok jadi ke telur dan embrio? ada embrio dalam es krim?

iya, yang di bilang rai itu di telur  . Aku sih lebih setuju dgn apa yang dibilang sisca deh kayanya.. tapi mungkin juga rongga udara kali ya.. 

oh iya... salah....
soalnya ngetiknya sambil ngantuk...
sorry2....

@syx

Jadi surfaktan itu sebenarnya apa yah . Di keilmuan kami, surfaktan berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan di alveolus..agar alveoulus tidak kolaps ketika kita sedang bernafas..Ketika mendengar penjelasan syx..lebih bersifat sebagai deterjen..Jadi bingung...Mohon pendapat TS

@si anak gajah Setau saya fosfolipid di membran sel..berfungsi untuk memproduksi respon inflamasi ketika sl mengalami cedera..Kira-kira apa kaitannya dengan surfaktan..yah Makasih...

@ Bledug
Hmm...kalo ingin dikaitkan seperti itu ..yah..masih boleh lah...Tapi..fungsi fosfolipid nggak sesederhana itu....Sebenarnya fosfolipid mencakup senyawa asam fosfatidat serta fosfatidilgliserol, fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, fosfatidilinositol, fosfatidilserin, lisofosfolipid, plasmalogen dan sfingomilein semuanya merupakan senyawa fosfoasilgliserol, kecuali sfingomielin nggak ada gugus gliserolnya..

Nah...asamfosfatidat itu sebenarnya senyawa perantara...aja dan merupakan senyawa prekursor buat bikin fosfatidilgliserol nah...nanti ujung-ujungnya buat kardiolipin...itulah yang nanti berperan pada membran mitokondria..

Kalo fosfatidilkolin...nah ini senyawa fosfogliserol yang mengandung kolin...nah ini penting buat transmisi saraf...Soalnya menjadi resource buat bikin neurotransmiter..asetilkolin...kalo fosfatidiletanolamin..atau fosfatidilserin...ini gugusnya mirip fosfatidilkolin..cuma kolinnya dibanti etanolamin ama serin..Kalo nggak salah yang etanolamin...buat resourse neurotransmiter juga..epinefrindan norepinefrin...kalo serin...Lupa..ntar nyari dulu deh...

Kalo fosfafatidilinositol bisanya buat prekursor second messenger...jadi fungsinya udah...di dalam sel..

Terus yang Plasmalogen...secara struktur sih mirip fosfatidiletanolamin cuma banyakan di otak sama otot...

Nah yang terakhir, sfingomielin.. Memang zat ini paling banyak dalam sistem saraf...Dia membangun struktur milein...Nah struktur inilah, mielin, yang membuat hantaran saraf menjadi lebih efektif dan cepat....Jadi bisa dikatakan mielin berfungsi sebagai isolator...nah diantaranya ada jarak kecilll..itu biasa disebut Nodus Ranvier...disitulah baru terjadi potensial aksi lanjutan....

Oh iya jadi lupa,..bener ada fosfolipid berfungsi sebagai surfaktan...dipalmitoil lesitin.(turunan fosfatidilkolin, soalnya nama lain fosfatidilkolin itu lesitin) tapi itu sesuai dengan penjelasan saya sebelumnya...berfungsi di alveoulus untuk menurunkan tegangan..permukaan..supaya alveolus tidak kolpas ketika kita bernafas bukan buat menyatukan lemak sama air..setau saya itumah deterjen....trus bagaimana peran deterjen sehingga bisa menurunkan tegangan permukaan...dan akhirnya bisa bereaksi. Fungsi deterjenkan buat sebagai penggabung antara lemak sama air..soalnya punya gugus logam yang hidrofilik dan punya gugus lemak yang lipofilik...Saya tidak melihat kaitannnya untuk menurunkan tegangan permukaan