<div style="text-align: justify;">Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.<br /> <br /> Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro &amp; Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu <span style="font-style: italic;">Candida lactosa</span> dan <span style="font-style: italic;">Pichia malanga</span>. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang <span style="font-style: italic;">Chlamydomucor oryzae</span>, lima spesies dari genus <span style="font-style: italic;">Mucor</span> dan satu spesies <span style="font-style: italic;">Rhizopus</span>, serta khamir <span style="font-style: italic;">Pichia burtonii</span> dan <span style="font-style: italic;">Endomycopsis fibuliger</span> dari ragi tape. <span style="font-style: italic;">Chlamydomucor oryzae</span> merupakan sinonim dari <span style="font-style: italic;">Amylomyces rouxii</span>, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), <span style="font-style: italic;">Endomycopsis fibuliger</span> dan <span style="font-style: italic;">Candida lactosa</span> merupakan sinonim dari <span style="font-style: italic;">Saccharomycopsis fibuligera</span> (Barnett et al. 2000), sedangkan <span style="font-style: italic;">Pichia malanga</span> merupakan sinonim <span style="font-style: italic;">Saccharomycopsis malanga</span> (Barnett et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir <span style="font-style: italic;">Candida utilis</span> dan <span style="font-style: italic;">Saccharomyces cerevisiae</span>,serta bakteri <span style="font-style: italic;">Pediococcus</span> sp. dan <span style="font-style: italic;">Bacillus</span> sp. (Gandjar 2003).<br /> <br /> Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang <span style="font-style: italic;">Amylomyces rouxii</span>, <span style="font-style: italic;">Mucor</span> sp., dan <span style="font-style: italic;">Rhizopus</span> sp.; khamir <span style="font-style: italic;">Saccharomycopsis fibuligera</span>, <span style="font-style: italic;">Saccharomycopsis malanga</span>, <span style="font-style: italic;">Pichia burtonii</span>, <span style="font-style: italic;">Saccharomyces cerevisiae</span>, dan <span style="font-style: italic;">Candida utilis</span>; serta bakteri <span style="font-style: italic;">Pediococcus</span> sp. dan <span style="font-style: italic;">Bacillus</span> sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.<br /> <br /> Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (<span style="font-style: italic;">saccharification</span>). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.</div>