Asal Usul Keju

Perlu diketahui bahwa asal usul keju berasal dari negeri Timur Tengah, dan bukan berasal dari Eropa mau pun juga Amerika. Alkisah, para khalifah-khalifah di Timur tengah saat melakukan perjalanan berbekal susu dengan wadah kantong perut binatang. Saat perjalanan pada siang hari, susu menjadi cair dan terpisah menjadi dua bagian. Cairannya disebut sebagai whey, dan endapannya disebut sebagai keju.

Jenis-Jenis Keju

Untuk top producers keju yaitu negara USA pada tahun 2006. Selain memproduksi keju, USA juga mengkonsumsi sendiri hasil produksinya, dan ± sekitar 3% diekspor. Untuk ekspor terbanyak yaitu negara Perancis, sedangkan konsumen terbanyak adalah negara Yunani.

Pada umumnya keju dibagi menjadi dua jenis yaitu keju natural dan keju olahan.

Keju Natural

Keju natural adalah salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan prinsip penggumpalan protein susu oleh enzim koagulan atau asam. Keju natural bersifat tidak stabil dan disimpan di pendingin agar tidak busuk.

Menurut Codex, casein adalah protein yang terdapat di dalam susu. Protein pada susu terdiri dari 80% casein dan 20% whey protein. Jadi total protein 100%.

Rasio protein dengan casein, P : C = 100 : 80 = 1.25. Diharuskan STD < 1,25

Koagulasi protein susu dapat dilakukan sebagian atau seluruhnya dalam protein susu, susu skim, partly skimmed milk, cream, whey cream or buttermilk, atau dengan kombinasi material.

Menurut Codex, pembuatan keju dibagi menjadi dua, berdasarkan :

• Enzim/koagulan

Susu, susu skim, susu skim parsial, krim, whey cream or buttermilk ditambah enzim atau koagulan. Kemudian diperam, menghasilkan keju dan whey. Keju berbentuk semisolid.

• Teknik proses

Susu dan atau bahan dari susu diproses dengan teknik manufaktur koagulasi menghasilkan produk akhir sebagai keju dan whey. Hasil akhir diamati secara fisik, kimia, dan organoleptik.

Pembuatan Keju Secara Umum

Susu

Tahu susu disebut juga keju, susu disiapkan untuk proses pembuatan keju. Susu grade A total plate count (TPC) 50.000 CFU/ml biasanya untuk pembuatan keju mozarrila dan chedar. Batch pada keju disebut VAT, perbedaan dari total plate count. Jika dibuat di wadah kecil, total plate count lebih rendah. Biasanya untuk pembuatan keju chedar.

Raw milk cheese adalah keju yang dibuat dari susu segar yang tidak dipasteurisasi. Jika dipasteurisasi protein akan berubah. Jadi hanya didinginkan saja. Keju dieram selama 60 hari agar terjadi fermentasi, baru kemudian bisa dipasarkan.

Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 65°C selama 15 menit, dan dilakukan pada suhu 72°C selama 3 s.d. 5 menit. Jika lebih maka protein akan rusak.

Standarisasi

Standarisasi dengan membandingkan rasio antara protein dengan fat (P/F). Dengan adanya pembentukan krim

Penggumpalan

Pada proses penggumpalan suhunya sekitar 60°-65°C, dan adanya penambahan starter, renet, serta CaCl₂. Dari proses penggumpalan dilanjutkan proses moulding dan draining.

Moulding

Proses moulding adalah proses pencetakan keju, sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Setelah proses moulding dilanjutkan proses pengepresan yang berfungsi untuk memisahkan cairan yang masih terikut pada keju, proses penggaraman yang berfungsi untuk menambah rasa dan mengatur pertumbuhan mikroba. Setelah itu proses pemeraman.

Draining

Pada proses draining bertujuan untuk memisahkan cairan yang masih terikut pada keju (whey). Proses draining sebagian dilanjutkan untuk proses moulding dan proses cheddaring.

Cheddaring

Yaitu proses membolak-balik keju, bertujuan untuk fermentasi asam mikroba, dan untuk membantu kerja renet.

Milling

Milling bertujuan untuk memperkecil ukuran keju. Saat proses milling sebelum menuju proses hopping, terdapat proses salting bertujuan untuk menambah rasa dan mengatur pertumbuhan mikroba. Pada proses salting, larutan garam (braining) konsentrasinya sekitar 20-25% garam NaCl. Garam tersebut ditaburi saat proses milling berlangsung (braine dry). Setelah melewati proses milling dan salting, dilanjutkan proses hooping yaitu untuk mengatur keju hasil milling, pengepresan untuk memisahkan cairan dan partikel-partikel yang tidak diinginkan terikut oleh keju. Kemudian proses pemeraman.

Dari proses keju secara umum dapat dihasilkan bermacam-macam jenis keju dengan adanya perbedaan perlakuan proses setelah melalui proses sineresis (pemotongan, pengadukan, pemanasan, pemisahan whey).

• Soft cheese MTS, Brie

Setelah proses sineresis, dilanjutkan proses moulding, brining, storage, turning, dan packing.

• Semi hard cheese MTS, Gouda

Setelah proses sineresis, cairan pada VAT dibuang (whey) ± ¼ bagian, kemudian dimasukkan air panas. Air panas bertujuan untuk menimbulkan aroma keju. Agar bau keju yang dihasilkan bersih. Setelah proses pencucian dengan air panas, proses pressing & moulding, proses brining, dan proses waxing & wrapping.

• Hard cheese MTS, Cheddar

Setelah proses sineresis, dilanjutkan proses cheddaring & milling, dry salting & moulding, pressing, dan wrapping & ripening.

• Pasta filata cheese MTS, Mozzarella

Setelah proses sineresis, dilanjutkan proses heating & stratching yang bertujuan untuk memanaskan gumpalan di dalam extruder (pemanasan 80°C), dan akan menghasilkan tekstur keju menjadi melar (denaturasi protein). Kemudian dilanjutkan proses moulding, dan brine salting.

Pada proses pengolahan keju natural secara industri, keju di proses berdasarkan perbedaan standard, perlakuan pasteurisasi (pemanasan), standarisasi susu, penambahan starter & jenis starter yang digunakan, waktu inkubasi, waktu pemeraman dan teknik pemeraman. Jenis pengolahan keju secara industri di antaranya: Cammembert Cheese, Gouda, Cheddar, dan Romano.

Pada pengolahan keju natural, terdapat proses pemeraman. Proses pemeraman ini disebut juga fermentasi, di antaranya:

• Protein dengan proses proteolisis dan peptidolisis menghasilkan asam amino
• Lemak dengan proses lipolisis menghasilkan asam lemak
• Laktosa dengan proses glikolisis menghasilkan asam laktat

Dari ketiga proses pemeraman ini, dapat mempengaruhi tekstur, rasa, dan bau keju.

Berdasarkan Klasifikasinya, Keju Natural dibagi menjadi 3 jenis, di antaranya:

• Koagulasi dengan asam

Soft: Cottage, Cream, Quark, Queso blanko, Baker’s neufchatel, Ricota (Acid & heat coagulated from whey)

• Koagulasi dengan enzim

dibagi menjadi 3 bagian:

• Surface ripened

Semi-soft: Brick, Bel paese, Havarty, Limburger, Munster, Oka, Pori du salut, St. Paulin, Trappist, Taleggio, Tilsiter. Soft: Liderkanz.

• Internal bacteria ripened

Very hard: Asiago, Grana, Parmesan, Parmigiano, Romano, Sabrinz, Sardo. Hard: Caciocavallo, Cheddar, Cheshire, Colby, Graviera, Ras, Cheese w/eyes, Edam, Emmental (Swiss), Gouda, Gruyere, Maasdam, Samsoe. Semi-soft: Caerphilly, Mahon, Monterey Jack, Pasta filata, Mozzarella, Provolone, Caciocavallo. Soft: Salt-cured/Pickled, Domiati, Feta.

• Mould ripened

Internal mould, Semi-soft: Blue, Danablu, Gorgonzola, Roquefort. Hard: Stilton. Surface mould, Soft: Brie, Camembert, Coulommers, Carre de pest.

• Konsentrasi dari whey

Gjetost, Mysost, Primost dengan asam.

Keju Olahan

Keju olahan berasal dari Jerman tahun 1885. Dikembangkan di Amerika Serikat tahun 1917 oleh J.L. Kraft. Keju olahan bersifat stabil, tanpa disimpan pada pendingin.

Bedasarkan klasifikasinya keju olahan dibagi menjadi empat, di antaranya:

• Processed cheese (PC)

Bahan utama keju dan emulsifier, moisture < 43%, dan fat > 47% (dry based)

• Processed cheese food (PCF)

Bahan utama keju dan bahan susu lain, moisture < 44%, fat >23%, dan % keju > 51%

• Processed cheese spread (PCS)

Bahan utama keju, gum, pemanis, dan asam. Moisture 44-60%, fat > 20%, % keju > 51%

• Processed cheese product (PCP)

Bahan utama keju, Moisture < 60%, dan % keju < 51%

Keempat klasifikasi keju olahan ini dibedakan bedasarkan atas bahan utamanya, moisture, fat, dan % keju.

Untuk keju olahan PCP banyak beredar di Indonesia. Untuk mengurangi cost, biasanya keju olahan ditambahkan zat aditif. Di antaranya, palm oil, starch, vegetable starch, dan protein.

Narasumber : Bp. Ir. Pratomodjati, MP (PT Dairgold Indonesia)

Written : Stranger From The East